غذایی ساده و مقوی، آبگوشت کله:
آبگوشت کله:
آبگوشت که با نام دیزی هم شناخته می شود یکی از غذاهای معروف و سنتی ایرانیان است.
این غذای خوشمزه یکی از پر طرفدارترین غذاهای ایرانی است که با دستورهای متنوعی تهیه می شود،
البته روش تهیه آبگوشت سنتی تقریبا در تمام شهرهای کشور یکسان است، برای مشاهده آموزش آشپزی سنتی کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه آبگوشت در ادامه با سایت طباخی قصر همراه باشید.
طرز تهیه کله پاچه خوشمزه به روش طباخی مرحله به مرحله
آبگوشت کله
کله پاچه یا به قول جوان‌ترها کلپچ یکی از خوشمزه‌ترین و لذیذترین غذاهای ایرانی، منطقه خاورمیانه و جنوب قفقاز است.
کله پاچه بیشتر به عنوان صبحانه گرم سرو می‌شود. شما به راحتی می‌توانید کله پاچه خانگی به روش مغازه‌ای و طباخی را در خانه تهیه کنید.
مواد لازم در طرز تهیه کله پاچه خانگی:آبگوشت کله
مدت زمان آماده سازی مواد: ۱ ساعت
مدت زمان پخت کله پاچه: ۵ الی ۶ ساعت
میزان کالری در ۱۰۰ گرم کله پاچه: ۳۵۰ کالری
کله پاچه گوسفند: ۱ دست (هر دست کله پاچه شامل یک کله و چهار پاچه است)
پیاز: ۵ عدد متوسط
سیر: ۵ حبه
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
فلفل قرمز: ۱ قاشق چایخوری
ادویه کله پاچه: برگ بو یک یا دو عدد و پودر پیاز
آب: به مقدار لازم
نمک: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه کله پاچه خانگی در قابلمه
مرحله اول؛ خرید و انتخاب کله پاچه
در نحوه پخت کله پاچه نکته مهم ابتدا خرید درست و اصولی کله پاچه است. در هنگام خرید کله پاچه برای تشخیص کله پاچه بز از گوسفند به این نکته مهم دقت کنید. برای این کار به کناره‌های چشم کله نگاه کنید. اگر کنار هر دو چشم حفره وجود داشت این کله گوسفند است.
مرحله دوم؛ روش صحیح و اصولی پاک کردن کله پاچه
کله پاچه پاک شده را می‌توانید از بیرون تهیه کنید. به نظر می‌رسد اگر کله پاچه پاک شده تهیه کنید نصف راه را رفته‌اید. اما کله پاچه را حتی اگر تمیز باشد باید باز هم آن را پاک کنید.
روش پاک کردن کله پاچه هم به این ترتیب است که ابتدا اجزای مختلف کله پاچه را روی شعله ملایم گاز کباب کنید تا موها و کرک‌های رو و زیر پوست کز بخورند و روی پوست کمی برشته شود.
مرحله سوم؛ شستن صحیح و دقیق کله پاچه
در طرز تهیه کله پاچه خوشمزه یکی از نکات مهم شستن صحیح آن است. حتی اگر کله پاچه پاک شده خریداری کرده‌اید کله پاچه را در یک قابلمه بگذارید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب بگذارید و بشورید.
آنقدر آب کله پاچه را در آب قرار دهید و آبش را عوض کنید تا آب صاف و زلال شود. مجرای بینی و گوش و زبان را زیر آب بگیرید و خوب بشورید.
دندان‌ها را هم با یک مسواک پاکیزه و آب تمیز کنید. وقتی از پاک شدن کله پاچه کاملا مطمئن شدید برای پخت آن دست به کار شوید. بهتر است کله را از کنار زبان از قسمت لب با چاقو ببرید و از دو طرف بکشید تا نصف شود و بهتر پخته شود.
مرحله چهارم؛ بارگذاشتن پاچه گوسفندی خوشمزه به همراه کله آن
حالا در یک قابلمه مناسب پیازهای دو نیم شده، حبه‌های سیر، کله و پاچه، ادویه کله پاچه یعنی فلفل و زردچوبه، برگ بو (یک یا دو عدد) و پودر پیاز به مقدار لازم را بریزید.
روی این مواد آب بریزید و مقدار آب هم باید به حدی باشد که روی کله پاچه را کاملا بپوشاند. شعله گاز را ابتدا زیاد کنید تا آب جوش بیاید و سپس شعله گاز را کم کنید.
مرحله آخر؛ زمان لازم برای پخت کله پاچه در قابلمه
کله پاچه به مدت ۵ الی ۶ ساعت روی شعله ملایم گاز کم کم می‌بپزد. در ۳۰ دقیقه انتهایی پخت نمک را اضافه کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی و مغازه‌ای
موقع سرو کله پاچه روی آن به مقدار دلخواه پودر دارچین و آبلیمو یا آب نارنج بریزید.
نکات کلیدی طرز تهیه کله پاچه خانگی به روش طباخی و مغازه‌ای
نکات کلیدی طرز تهیه کله پاچه و سیرابی خانگی به روش طباخی و مغازه‌ای
*ادویه کله پاچه را حتما به آن اضافه کنید.
*بعضی‌ها به کله‌پاچه نخود هم اضافه می‌کنند و آن را با کله می‌پزند، مثل آبگوشت و دیزی.
*مخلفات محبوب کله پاچه معمولا شامل زبان، بناگوش، عضلات اطراف چشم، پاچه و مغز هستند.
*راز خوشمزه شدن در طرز تهیه کله پاچه خانگی به سبک رستورانی همان کز دادن و دودی کردن نقاط مختلف کله‌پاچه روی شعله ملایم گاز است.
*اگر می‌خواهید به روش کله پاچه بازاری و رستورانی یک سس چرب و چیلی روی آب کله پاچه داشته باشید به این ترتیب عمل کنید: چربی روی آب کله پاچه را با یک عدد چوب دارچین روی حرارت ملایم گاز
بگذارید تا دارچین در آب و چربی حل شود و به صورت سس آن را روی کله پاچه بریزید.
فوت و فن های پخت کله پاچه، آبگوشت کله
*در طرز تهیه کله پاچه رستورانی و برای این که کله پاچه شما خوشمزه شود، بهتر است آن را با شعله کم و برای یک شب تا صبح روی گاز بگذارید تا به آرامی پخته شود.
کله پاچه هر چقدر بیشتر پخته شود خوش طعم‌تر خواهد شد.
*در طرز تهیه کله پاچه و سیرابی حتماً آبلیمو و نمک را ۱۵ دقیقه قبل از خاموش کردن گاز اضافه کنید.
*به طور کلی گفته می‌شود که طبع کله پاچه گرم و تر است، اما هر یک از قسمت‌های کله پاچه طبع متفاوتی دارند. برای مثال طبع پاچه سرد است، مغز سرد و تر است. زبان گرم و تر است و سیرابی و شیردان سرد و تر است.
*در بسیاری از شهرها به عنوان ادویه کله پاچه و سیرابی به آن مقداری سیر له شده و رب گوجه فرنگی اضافه می‌کنند، اما بهترین ادویه کله پاچه دارچین است.
*اگر سرد مزاج هستید، بهتر است در طرز تهیه کله پاچه گوسفندی مقداری فلفل قرمز به کله پاچه اضافه کنید.
مضرات مصرف بی رویه کله پاچه
آبگوشت کله
کله پاچه علاوه بر انرژی فراوان و پروتئین‌های مفید، یک ماده غذایی بسیار چرب با کلسترول بالاست. کلسترول در عروق خونی بدن رسوب کرده و عامل اصلی انواع سکته قلبی و مغزی است.
مغز گوسفند از جمله چرب‌ترین قسمت‌های گوسفند است؛ میزان کلسترول هر عدد مغز برابر با ۸ زرده تخم مرغ برآورد شده است.
خوردن کله پاچه برای افرادی که مشکلات قلبی و عروقی دارند، مبتلا به چربی خون هستند، از ناراحتی کلیه رنج می‌برند یا مبتلا به نقرس هستند، مبتلایان به کبد چرب و رماتیسم یا دیابت توصیه نمی‌شود.
خواص کله پاچه، آبگوشت کله
خاصیت های کله پاچه کم نیست. یک غذای سرشار از انرژی و پروتئین که این پروتئین برای ترمیم بافت‌های بدن بسیار مفید است.
بناگوش کله پاچه و زبان گوسفند سرشار از ویتامین‌‌های گروه B بخصوص ویتامین ۱۲ B هستند. ویتامین ۱۲ B، در خونسازی و بهبود عملکرد سیستم عصبی نقش مهمی دارد.
پاچه گوسفند به خاطر طبع سرد و چربی کمتری که دارد خون را رقیق کرده و زخم‌های داخلی بدن را بهبود می‌بخشد.
از سوی دیگر خوردن پاچه در مادران شیرده باعث افزایش حجم شیر می‌شود. اگر چه معمولا خوردن کله پاچه این تصور که ریسک بیماری‌های خطرناکی مثل سکته قلبی و مغزی را افزایش می‌دهد را به وجود آورده
اما مسئله اینجاست که کله پاچه سرشار از یک ماده مغذی به نام کوانیزم Q10 است.
این ماده مغذی به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی مواد مضر بدن را دفع کرده و سبب استحکام سلول‌های بدن می‌شود. علاوه بر این کوانیزم Q10 باعث کنترل بیماری‌هایی مثل فشار خون بالا، سکته قلبی،
پارکینسون و انواع سرطان می‌شود. البته باز هم توصیه پزشکان این است که کله پاچه در حجم کم و به صورت محدود مصرف شود.
